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    清真“廚子舍”:六百年的傳承與堅守

    發布日期:2013-08-07  瀏覽次數:40000

      凌晨兩點,58歲的廚子舍第21代傳人舍增泰起床,準備齋月里每天的封齋飯。一小時后,一頓清真家常飯便準備好了。與家人共進封

    四川食品網訊:   凌晨兩點,58歲的“廚子舍”第21代傳人舍增泰起床,準備齋月里每天的封齋飯。一小時后,一頓清真家常飯便準備好了。與家人共進封齋飯后,三點半左右,一天的封齋開始,這意味著直到當天日落,他都不能再進食與飲水。

      齋月是伊斯蘭教歷的第九個月,也是每年最神圣的月份。齋月期間,穆斯林通過把齋,磨礪自身意志,體驗窮苦人民的生活,感謝真主的賜福。一個月的齋戒也同時給了人體器官休整的機會,而這從現代醫學角度上也被認為有益于身體健康。

      “把齋本就是對意志力的嚴格考驗,而封齋期間還要做飯,這的確讓把齋變得更難了?!鄙嵩鎏┱f。

      做廚師的習慣,讓舍增泰有時會不自覺的舀起一勺湯試吃一口,但每每他都能在湯還未咽下時突然回過神來,“然后就是反復地漱口,這真的很考驗我的專注力?!彼f。

      傳統的清真宴席什么樣?

      作為北京市非物質文化遺產“廚子舍”的第21代傳承人,舍增泰并沒有經營餐廳。傳統清真民間宴席的制作手藝一直由回族廚行掌握,而非餐廳。

      回族廚行是勤行,類似今天裝修隊,哪里有需要便去那里?!皬N子舍”初期主要是做百人以上的紅白喜事宴會,清真宴席的特點是上菜快,多種菜肴從落座到起座,只要25分鐘左右,所以稱為流水席。

      如此快的翻臺速度對于灶提出了很高的要求,因此宴席所用的灶都是由主家提前備好磚和黃泥,由廚子到后現砌。廚子舍砌的灶有獨到之處,根據宴席需要砌出單眼灶、多眼灶,火候由泥來控制,被稱為“舍家灶”。

      傳統清真宴席菜品按上菜順序分為壓桌(甜點)、扣菜、湯菜和炒菜四大類,舍增泰傳承下來的有150道菜品,而常做的現在也不過幾十道而已。較有名的糖卷果、驢打滾、艾窩窩、杏仁豆腐都是宴席上必不可少的佳肴。

      “這些小吃看起來簡單,但要做得地道,沒有兩個小時做不出來?!鄙嵩鎏┱f,而且最關鍵的是現在沒有地方搭“舍家灶”。

      六百年的信仰和傳承

      “廚子舍”的手藝傳承了六百年,舍增泰是第21代傳人,現如今卻面臨后繼乏人的尷尬境地。舍增泰表示,國家對非物質文化遺產的支持與保護作用巨大,但信仰,卻是這項技藝能延續的內在力量。

      廚行很辛苦,工作場所全在露天,主家第二天中午開席,廚子頭天傍晚就開始在灶上忙碌。

      “我一直堅持自己籌備所有食材,不買現成的半成品。只有把握住原料,才能做出最純正、最健康安全的清真傳統飲食?!鄙嵩鎏┱f。

      對舍增泰來說,做飯不僅是營生,而是維系正統、直面良心的信仰。清真食品不同于其他餐飲,除了講究食物本身的色香味以外,還要求食材合乎清真律法,因此清真的食品歷來以清潔著稱。

      如今,食品安全問題引發許多擔憂。舍增泰坦言,這對清真飲食也造成一定沖擊,食材的選擇上要更加考究,才能保證做出令自己安心、令食者放心的食物。

      清真飲食走出國門的心愿

      白天的封齋讓舍增泰有更多時間,他一直堅持研習回族歷史和清真菜的發展,最近還忙于整理他今年四月隨中國代表團參加沙特杰納第利亞文化節的心得體會。

      “中國的清真菜雖源自于西亞地區,但在中國吸收融合了本土特色?!鄙嵩鎏┱f,他很幸運代表祖國,遠赴伊斯蘭教誕生地沙特阿拉伯王國展示技藝,并受到沙特王室的接見和宴請;更為重要的是,他還實現了到麥加的朝覲之夢。

      舍增泰說,此次在沙特就有很多阿拉伯人表示愿意與他合作開餐廳,甚至有人提出拜師學藝,但都被他婉言拒絕?!拔也幌肟课业氖炙囐嵈箦X,我想要的是讓更多人了解中國傳統清真飲食,讓‘廚子舍’能繼續完整地傳承下去,這是600多年的責任和使命啊!”

      晚上八點半過,吃過開齋飯,舍增泰帶上小白帽,拎上所需,走過崇文門商圈的五彩燈火,走進被夜市小攤包圍的花市清真寺,開始在這將滿600年的古寺中向心中的真主祈禱。

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